Ricetta base pasta madre infallibile

Aug 08, 2023

Fare il pane a lievitazione naturale era di gran moda durante la pandemia, quando il distanziamento sociale lasciava molti con il tempo a disposizione, ma la tendenza sembrava estinguersi quando il mondo è ripreso. Uno dei motivi per cui molte persone potrebbero aver abbandonato il lievito madre potrebbe essere il fatto che può essere una seccatura mantenerlo. Con questo antipasto infallibile, tuttavia, la sviluppatrice di ricette Rika Hoffman demistifica il processo con istruzioni passo passo e giorno per giorno. Ci dicono: "Questa ricetta è per un lievito madre con idratazione al 100%, il che significa che viene alimentato utilizzando uguali pesi di farina e acqua".

Hoffman consiglia di utilizzare una bilancia da cucina per misurare la farina in modo da garantire la precisione, ma ammette che ciò non è realmente necessario poiché, se preferisci, puoi utilizzare misure a tazza e cucchiaio. Dicono anche che è possibile utilizzare diversi tipi di farina a seconda delle preferenze.

Gli ingredienti principali di questo lievito madre sono semplicemente farina e acqua, niente di più. Hoffman consiglia tuttavia di utilizzare acqua filtrata o di sorgente. Dicono: "L'acqua del rubinetto può contenere cloro che inibisce la crescita del lievito".

Hoffman nota inoltre che questa ricetta contiene un ingrediente segreto, anche se facoltativo: ananas o succo d'arancia. Notano che l’acido abbassa il pH, il che dà risultati più prevedibili controllando la crescita di alcuni batteri.

Il primo passo per preparare questo lievito madre è sterilizzare un barattolo di vetro per assicurarsi che nessun batterio canaglia possa invaderlo. Come spiega Hoffman, "Risciacquo i miei [barattoli] in acqua appena bollita e li lascio raffreddare prima dell'uso".

Ora misura ½ tazza di farina (sarebbero circa 63 grammi se vuoi pesarla) nel barattolo insieme a ½ tazza di acqua o succo (circa 118 grammi), quindi mescola insieme questi ingredienti finché tutta la farina non sarà stata mescolata. nel liquido e non rimangono grumi secchi. Usa una spatola di gomma per raschiare i lati del barattolo, quindi avvolgilo con un elastico nel punto in cui colpisce la miscela di farina e acqua. Hoffman afferma: "In questo modo sarà facile vedere quando il volume dello starter è aumentato".

Metti un coperchio sul barattolo e lascia riposare lo starter a temperatura ambiente per 48 ore. Due volte al giorno, una al mattino e un'altra alla sera, apri il barattolo e mescola lo starter, quindi chiudi nuovamente il coperchio. Hoffman osserva che il primo giorno potrebbe sembrare che lo starter non faccia molto, ma dice: "Entro la fine delle prime 48 ore, il volume dello starter potrebbe aumentare man mano che iniziano a formarsi bolle".

Dopo che sono trascorse 48 ore, non importa cosa sta facendo o non sta facendo lo starter, è ora di iniziare il processo chiamato "alimentazione". Non è così semplice come aggiungere semplicemente farina e acqua all'antipasto preesistente. Avrai invece bisogno di un barattolo pulito. Versa 3 cucchiai (circa 42 grammi) della vecchia miscela di antipasto nel nuovo barattolo, quindi getta il resto dello antipasto del giorno precedente. Mescola 5 cucchiai e ¼ (42 grammi) di farina e 3 cucchiai (42 grammi) di acqua nello starter nel nuovo barattolo, quindi coprilo e lascialo riposare per 24-48 ore. Ancora una volta, mescolerai lo starter mattina e sera per aerarlo.

Una volta che la pasta madre inizia a bollire, o è rimasta ferma per 48 ore senza alcuna attività, prendi di nuovo un barattolo pulito e usala per mescolare 3 cucchiai della vecchia pasta madre con altri 5 cucchiai e mezzo di farina e 3 cucchiai di acqua. Copri nuovamente il barattolo e lascia riposare lo starter per 24 ore o finché non raddoppia di volume, a seconda di quale evento si verifica per primo. Assicurati di mescolarlo due volte al giorno come prima.

Ripetere l'intero processo di alimentazione ogni 24 ore finché lo starter non raddoppia regolarmente il suo volume entro 12 ore dall'alimentazione. A questo punto, è considerato abbastanza forte da poter essere utilizzato per la cottura al forno. L'intero processo potrebbe richiedere solo 7 giorni da quando hai iniziato a usare il lievito madre, oppure potrebbero volerci 14 giorni o anche di più a seconda del tipo di farina che usi, del tempo e della frequenza con cui la mescoli. Hoffman ha qualche consiglio se l'antipasto è davvero lento, raccomandando: "Se c'è poca o nessuna attività, mescola 2 o 3 volte al giorno e lascia più tempo tra una poppata e l'altra".