L'alternativa al gelato con la metà dei grassi e degli zuccheri

May 18, 2024

Dopo aver provato i servizi superiori di ispirazione italiana, non vorrai mai più tornare da un Mr Whippy

Assomiglia al gelato, profuma di gelato e ti rinfresca come una lattina di gelato, ma, per l'amor del cielo, non chiamarlo gelato. Come vi diranno gli intenditori, il gelato è una marcia in più.

“Il gelato è nato in Italia nel 1600 e da lì si è diffuso ovunque”, spiega Eugenio Morrone, il vincitore italiano della Coppa del Mondo della Gelateria di quest'anno, manifestazione che dal 2003 celebra il meglio del meglio. “Contiene la metà dei grassi e lo zucchero, rispetto al gelato, ha meno ingredienti e, poiché viene sbattuto anziché sbattuto, contiene meno aria. Quindi è più cremoso e gradevole al palato, ha un gusto più intenso e ha anche meno calorie”.

Morrone porta per la prima volta nel Regno Unito il suo pluripremiato gelato con un pop-up al ristorante Mercante dello Sheraton Grand London Park Lane (aperto fino al 31 agosto), con un menù esclusivo che vede protagonista la “Golden Summer” – il pistacchio gelato coronato da una pioggia di lamponi fatta in casa, ispirata alla ricetta che ha regalato a Eugenio la vittoria della Coppa del Mondo. I prezzi partono da £ 7,90 a porzione.

L'arrivo di Morrone nel Regno Unito coincide con un boom commerciale nelle gelaterie britanniche. “Quando abbiamo condotto la nostra ricerca di mercato nel 2017, nel Regno Unito c’erano 1.200 gelaterie aperte”, afferma Marilena Narbona, proprietaria del Bo Bom Laboratorio Artigianale di Gelato nel Somerset. "Quel numero è aumentato da allora."

Nel 2022, il valore del settore del gelato nel Regno Unito è aumentato del 6% raggiungendo 1,7 miliardi di sterline. Tra il 2021 e il 2023 hanno aperto nelle nostre strade più di 200 gelaterie. Anche le celebrità si sono lanciate nel business: il mese scorso Cher ha annunciato di aver creato il proprio marchio di gelato, Cherlato.

Ma se il gelato non ha ancora soppiantato del tutto il suo cugino surgelato, è perché il processo è molto più difficile da industrializzare, sostiene Narbona. "È necessaria un'enorme quantità di tentativi ed errori per ogni singola ricetta", spiega. “Se l’equilibrio degli ingredienti non è corretto al grammo (in particolare il contenuto di grassi e i vari zuccheri), il risultato finale non è scavabile – o troppo duro o troppo liquido.

Zuccheri diversi hanno punti di congelamento e potere dolce diversi", continua; “Anche qui, un equilibrio sbagliato fa sì che il gelato non abbia la giusta consistenza o – orrore degli orrori – generi cristalli di ghiaccio. In breve, è estremamente difficile trasformare il gelato in un processo industriale, e quindi praticamente ogni gelatiere segue la propria ricetta segreta”.

"È anche un processo ad alta intensità di risorse", aggiunge Michelina Caliendo-Sear, comproprietaria di Caliendo's Gelato a Kentish Town, Londra, incoronato Parlour of the Year 2023 dalla Ice Cream Alliance. “È necessario avere uno chef con una macchina che crei e controlli ogni lotto. Scopriamo che possiamo venderlo più velocemente di quanto possiamo produrlo. Il gelato è molto più automatizzato”, sottolinea. “[Il gelato] inoltre non si conserva così a lungo; la maggior parte del gelato (specialmente quello americano) è rimasto nel congelatore per sei mesi o due anni prima di essere mangiato. Penso che le persone possano notare la differenza”.

Il termine “gelato” (la parola italiana per gelato) non è protetto, quindi i produttori contemporanei hanno cercato di trovare una distinzione tra “gelato”, che può essere preparato con premiscele, e “gelato artigianale” che è fatto a mano.

Per la ricerca di questi ultimi, il consiglio di Morrone è “di guardare prima la lista degli ingredienti: devono essere pochi e 'puliti', cioè privi di coloranti, additivi sintetici, grassi idrogenati”. Il gelato deve inoltre “contenere poca aria: non deve risultare troppo gonfio alla vista”, spiega. “Il numero di gusti presenti in una gelateria non deve essere troppo elevato. Per fare il gelato vengono utilizzati latte e panna fresca, quindi controllate che siano presenti. La qualità del prodotto è legata anche alla provenienza degli ingredienti: preferisco quelli realizzati con ingredienti a filiera corta e un processo sostenibile”.